Kofler & Kompanie – International Caterer

GALA-Serie: Koflers Küchen-WM (1)
GALA-Serie: Koflers Küchen-WM (2)

Ach, wie war es ehedem doch bequem, als ein Mosel zu Forelle blau die Kriterien des Hochgenusses erfüllte. Darin waren sich alle einig. Und im Fußballstadion gab es Bratwurst zum Bier. Basta. Das galt auch auf den reservierten Plätzen für die geladenen Sponsoren und Persönlichkeiten, mit denen man sich gern schmückte. Ich musste unwillkürlich daran denken, als mir in der Sky Box des Berliner Olympiastadions Michael Käfers Truppe Variationen von Hummer und marinierten Hirschrücken servierte und mir mit Weinpflege und -Auswahl imponierte.

Es ging ein Ruck durchs Land, direkt aus der Volksseele heraus. Und damit verbunden war Feiern angesagt - jeder wie er es am besten mag. In den USA, das habe ich mehrfach erlebt, wird das Superbowl-Wochenende als das weltweit Höchste der Gefühle von Riesenpartys auf allen kulinarischen Ebenen gepriesen. Gegen das, was ich in Berlin erlebt habe, ist diese Veranstaltung ein Kindergeburtstag.

Ich glaube, es gibt keinen, der sich diesem Zauber der letzten Wochen entziehen konnte. An dieser Stelle soll ausnahmsweise nicht von der Fan-Meile die Rede sein und von Jubelfesten in den Freiluft-Cafés und Biergärten, sondern von Genuss-Veranstaltungen mit kulinarischen Köstlichkeiten. Ich bin alles andere als ein Partygänger, aber während der WM, die ja unendlich vieles verändert hat, war ich so häufig wie nie auf Partys in und im Umfeld der Stadien. In der Endphase des Fußball-Hochamtes übertraf das seit der Hugenotten-Zeit eher vergnügungsgebremste Berlin sogar die Glamour-Städte Paris und London. An einem einzigen Tag gab es in der Hauptstadt gleich neun große Feste. Der Bundespräsident feierte, Franz Beckenbauer und der Berliner Senat zogen die Gäste ins Technikmuseum. Der japanische Dentso-Konzern, Hauptpartner des Fußballweltverbandes, residierte im schönsten "Wohnzimmer" der größten deutschen Stadt, im glasgekrönten Pei-Bau des Zeughauses. Alle namhaften deutschen Caterer waren im Großeinsatz, erstmals auch "Berlins Beste" (der Schmeckt-lecker-Zusammenschluss von sechs Sterneköchen). Den WM-Goldpokal für den höchsten kulinarischen Genuss (wäre er denn vergeben worden) verdiente sich aber der Wahlberliner Klaus Peter Kofler, Deutschlands "Caterer des Jahres". Er ließ im Zeughaus die Küchenbrigade der weltbekannten Okura Hotels Tokio und Amsterdam an Tepanyaki-Ständen (Kobe-Rind wird auf heißen Platten gegart) und Sashimi- und Suchi-Bars agieren. Favorit war der sündhaft teure Toro-Thunfisch (100 Gramm kosten 150 Euro), der in dünnen Scheiben roh genossen wird. Die Patisserien, wo mit Stickstoff Eis-Spezialitäten gezaubert wurden, waren von Genießer-Trauben umlagert.

(Heinz Hormann, Die Welt, 15. Juli 2006)

Noch drei Tage bis zum Viertelfinale am Freitag im Berliner Olympiastadion. Unsere Jungs treten gegen das Team von Argentinien an - die Vorbereitungen für das Kicker-Event laufen seit gestern auf allen Ebenen auf Hochtouren. Im Schlosshotel stimmt Trainer Jürgen Klinsmann die Nationalmannschaft körperlich und mental auf das Spiel ein. Zeit, Autogramme zu geben, hatte Klinsmann aber trotzdem. Der Preis für den coolsten Auftritt des Montags geht hingegen an Joachim Löw. Der Assistenztrainer, der an den Trainingsmethoden mittüftelt, lief gestern mit Handtuch um den Hals und in durchgeschwitzten Sportklamotten die Brahmsstraße entlang - zu Fuß. Ein seltener Anblick, die meisten Mitglieder der Schlosshotel-Fußballgemeinde verlassen ihr Quartier nur per Limousine.

Lässig auch Marcell Jansen und Spielerberater Gerd vom Bruch, die das Hotel ebenfalls per Pedes verließen. Auch gesichtet: Gerald Asamoah im Freizeitlook.

Fokus auf eine andere Facette des Fußballfestes namens Weltmeisterschaft. Anläßlich des Viertelfinales wird Klaus Peter Kofler für die Fifa-Hospitality etwa 4000 VIP-Gäste bewirten. Der Auftritt des Caterers in Zahlen: 2000 Quadratmeter Küche, Kühl- und Logistikfläche für die Vorbereitungen im ICC. Am Tag selbst sind auf dem Maifeld 80 Köche an 16 Buffets im Einsatz. Auf Koflers Einkaufszettel für Freitag stehen unter anderem: 100 Kilogramm Oliven mit Limonenduft, 135 Kilogramm pochierter Lachs mit Basilikum, 45 Kilogramm gehobelter Rettich, 240 Kilogramm gebratener Dorsch, 210 Kilogramm in Schwarzbier glasierte Schweinekeule mit Kümmel, 800 Gläser Berliner Weiße mit Himbeeren, 1800 Portionen geeister Kaiserschmarrn mit Vanille.

Beim Spiel Deutschland gegen Ecuador lobten bereits Unternehmer Johannes Graf von Westphalen, Frank Schübel (Leiter Konzernmarkenführung Deutsche Bahn) und Jochen Schuster (Universal Music) Koflers Catering. Weitere Fußball-Begeisterte, die in diesen Tagen daumendrückend durch Berlin geistern: Kicker-Experte Klaus Toppmöller - schaute wie auch Ulrich Meyer und Georgia Tornow in der "Vattenfall VIP-Lounge mit Pelé Club" im Berlin Capital Club (Hilton Hotel) vorbei. Den Fußball-Gott der Griechen, Otto Rehhagel, trifft man in diesen verrückten, schwarz-rot-goldenen Fußball-Tagen im Café Einstein Unter den Linden. Euphorie überall, selbst Kultbands wie The Strokes (werden heute gegen zehn Uhr im Grand Hyatt am Potsdamer Platz erwartet, treten abends in der Berlin Arena auf) drohen unterzugehen. Es sei denn, die Bandmitglieder schnappen sich einen Fußball und kicken selbigen quer durch die Hotellobby.

Die Welt, 27. Juni 2006

"Die besten Partys enden sowieso in der Küche - warum nicht gleich ganz dort feiern?", sagt Klaus Peter Kofler. Am Dienstagabend hat er denn auch eine Riesenküche zur Verfügung. Mehrere Gasherde wurden in der Halle der HypoVereinsbank an der Kardinal-Faulhaber-Straße aufgebaut. Der Berliner Gastronom tritt an, die Münchner zu erobern. Pret-a-Diner nennt er das Essen mit geladenen Gästen aus Wirtschaft und Medien.

Pret-à-Diner, das erinnert ganz bewusst an Pret-à-Porter-Schauen der Mode-Schöpfer. Kofler - schlank, Drei-Tage-Bart, Fönfrisur - will den Gästen zweimal im Jahr die neuesten kulinarischen Trends vorführen. Und was speist man so in dieser Saison? "Ich nenne es die neue Bürgerlichkeit", erklärt Kofler. Auf den Teller kommt also Kalbsfilet an Bärlauchrisotto mit Hummeröl oder Müritzlamm an Artischockenbulgur. Bürgerlich eben.

Damit das Publikum nicht nur lukullisch, sondern auch optisch verwöhnt wird, hat man das langbeinige Model Marie Amière als Moderatorin angeheuert. Schließlich plant Kofler, mit seinem Catering-Service Firmen und betuchte Privatiers in der Isar-Metropole als Kunden zu gewinnen. "Da sind Sie ja hier nicht in der Höhle des Löwen, sondern sozusagen in der Höhle des Käfers", kichert Frau Amière. Herr Kofler versichert, er habe sich auch doppelt und dreifach Mühe gegeben.

Selbst das Brot, betont er, sei etwas ganz Besonderes. Es komme nämlich aus Hannover. Wieso, ist es schon so alt, dass es bereits sprechen lernt und perfekt Hochdeutsch können muss, fragt sich das Publikum leicht irritiert.

Doch Kofler klärt auf: "Dort wird es im Steinofen gebacken, der mit Kohlblättern ausgelegt ist. Ein Aroma!"

Das Publikum lässt es sich schmecken und langt zu. Und Herr Kofler zieht seine Runden, lächelt, plaudert, verteilt Visitenkarten. Die Show in der Höhle des Käfers läuft gut.

Christine Pütter. Münchener Merkur Nr. 81, April 2006

Für rund 4 500 Hummer, die sich derzeit vor den Küsten Kanadas tummeln, ist der 9. Juli 2006 ein schwarzer Tag. Denn während sämtliche Fußballfans weltweit beim Endspiel der Weltmeisterschaft mitfiebern, wird den possierlichen Tierchen aus einem ganz anderen Grund eingeheizt. Schon Stunden vor dem Anpfiff werden die Meeresbewohner in zahlreichen Pfannen Berlins schmoren. In einer 550 Quadratmeter ausladenden Großraumküche nahe der Messe, um genau zu sein.

Denn dort kocht Kofler & Company, einer der fünf WM-Versorger, den Großteil des Essens für die rund 9 000 VIP-Gäste des WM-Endspiels. Das Gastronomie-Unternehmen bewirtet sie im Berliner Fußball-Zeltdorf, das eigens für die Weltmeisterschaft vor dem Stadion errichtet wird. Schließlich soll den Gästen, die für viel Geld ein WM-Arrangement erworben haben, nicht nur in sportlicher Hinsicht etwas geboten werden.

Den 25 000 Zuschauern, die Kofler bei den restlichen fünf Spielen im Berliner Zeltdorf verköstigt, wird kein Hummer serviert. Sie können ihre Mägen aber an allerlei anderen deutschen und mediterranen Köstlichkeiten laben. Angefangen von weißen nierenförmigen Borlotti-Bohnen mit Tomaten und Salbei über altdeutschen Kartoffelsalat mit Gurken bis zu Rinder- und Zanderfilet.

„Fußball ist bodenständig und braucht keine übertriebene Exklusivität“, sagt Kofler-Küchenchef Heiko Antoniewicz. Nur allzu schwer im Magen sollte das Essen nicht liegen. Schließlich muss noch so manche Niederlage verdaut werden.

Trotzdem sind vor allem die Antipasti großzügig portioniert. „Dadurch, dass die Zutaten so großteilig geschnitten sind, verlieren sie wenig Aroma“, so Antoniewicz – und grinst ein wenig verschmitzt. „Außerdem sind Fußballfans oft mit einem gesunden Appetit gesegnet.“ Deshalb hat Geschäftsführer Klaus-Peter Kofler zu den 20 fest angestellten 280 weitere Köche für die WM engagiert: „Viele Restaurants werden zu kämpfen haben. Schließlich werden drei Millionen Gäste erwartet.“

Ein schlechtes Gewissen, dass er der deutschen Gastronomie so viele Köche abzieht, hat er nicht. Schließlich spielt auch die Konkurrenz ganz oben in der kulinarischen Bundesliga mit. Der Gastronom Käfer ist mit der Gästebetreuung der Programme „Skybox“ und „Elite“ in allen Stadien sowie „Prestige“ und „Premier“ in München beauftragt worden. 700 Köche verarbeiten für ihn annähernd zehn Tonnen Fleisch, zwei Tonnen Garnelen und 13 Tonnen Gemüse.

Aus den Zutaten werden so exotische Gerichte wie lackierte Teriyaki-Garnele am Spieß oder ein Champagner-Süppchen mit Holunderblüten-Eis kreiert. Das Dessert: geeiste Quarkknödel mit Erdbeer-Rhabarberragout oder gebrannte Rosmarincrème mit Ingwer-Äpfeln.
Wer 300 000 Euro für eine Loge zahlt, gönnt seinem Gaumen eben nur das Beste. Deshalb haben Hummer auch bei den Münchener Köchen gar nichts zu lachen

HANDELSBLATT, 11. Februar 2006

Erbsenschaumsuppe mit Minzkugeln oder Schokoladen-Frühstücks-Schaum. Das zum Beispiel kommt dabei heraus, wenn man neun Monate lang Spitzenköche mit Lebensmittelwissenschaftlern in ein Kochlabor stellt.

HB BREMEN. „Wissenschaftsmenu“ heißt das von der EU geförderte Projekt, das bis zum Jahreswechsel mitten im Bremerhavener Fischereihafen ablief. Im dortigen Technologietransferzentrum (TTZ) tüftelten Lebensmittel-Wissenschaftler gemeinsam mit Hotelköchen an innovativen Rezepturen und Verfahren für die Gastronomie.

Die besondere Mixtur aus Wissenschaft und Praxis erklärt Projektleiterin Claudia Krines vom TTZ: „Köche haben Ideen und ihre Leidenschaft für Lebensmittel mitgebracht. Und wir besitzen technische Anlagen, die in keiner Küche stehen, und die nötigen Analyseverfahren.“ So seien auch neue Herstellungsverfahren entstanden, bei denen die Beschaffenheit der Zutaten verändert wurde. Um etwa Herzen aus Balsamico-Essig in eine Blätterteigspezialität zu pflanzen, musste an der Konsistenz der Flüssigkeit gearbeitet werden. „Essig eine cremige Textur zu verleihen, ist schon eine Herausforderung“, sagt Krines.

Auf diese Art kreierte Schaumtexturen könnten künftig als Blaupausen für neue Lebensmittel dienen. Wie auch die kirschtomatengroßen Liquid-Drops – ein weiteres Ergebnis des Projekts. Mit diesen Geleehüllen aus Alginat, einem Algenextrakt, können Köche zum Beispiel Fruchtsaft oder andere Flüssigkeiten umschließen – und so das jeweilige Aroma versiegeln. Solche neuen technischen Möglichkeiten beflügeln die Fantasie der Gourmetköche. „Hocharomatische Liquid-Drops in klarer Essenz ersetzen bei uns die normale Tomatencremesuppe“, sagt Tom Schmidt, Koch im Bremer Restaurant Topaz. Auch Absinth-Kapseln im Cocktail oder Rote-Bete-Kugeln zum Carpaccio wurden im Kochlabor auf dieser Basis entwickelt.

Catering-Unternehmen wie Kofler & Company aus Frankfurt nutzen bereits die Alginate. Sie seien nützlich, um luftige Cremes zu kreieren, die nicht nach Minuten in sich zusammen fallen, sondern weit über eine halbe Stunde lang appetitlich bleiben. So ließen sich fragile Schaumkompositionen auch für größere Gruppen anbieten, erklärt der geschäftsführende Gesellschafter Klaus Peter Kofler.

Dass die Hüllen nicht aus synthetischem Grundstoff bestehen, ist kein Zufall. Alle Entwicklungen des TTZ basieren auf natürlichen Prozessen und Verfahren und nutzen nur natürlich gewachsene Produkte. Die Forscher in Bremerhaven verstehen sich als Gegenpol zu den Lebensmittelchemikern in Foodkonzernen. „Während die Produktvielfalt in den Supermärkten ein riesiges Ausmaß angenommen hat, ist die geschmackliche Vielfalt auf der Strecke geblieben“, kritisiert TTZ-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski. Die zunehmend preissensiblen Verbraucher nehmen authentische Produkte seltener an, weil die künstlich hergestellte Kopie meist billiger ist.

Viele kleine, innovative Lebensmittelanbieter sowie Köche, Konditoren und Pralinenhersteller leiden unter dieser Entwicklung. Neue Geschmackserlebnisse und Texturen könnten ihnen helfen, sich vom Einheitsessen aus dem Supermarkt und vom Fastfood stärker als bisher abzuheben. „Dafür müssen wir das Spiel zwischen Textur, Geschmackseindrücken, traditionellen Rezepturen und ungewöhnlichen Neuheiten beherrschen“, sagt der Koch Tom Schmidt.

Ein weiteres Ziel der Kooperation: Kostensenkung in der Küche. „Neben der Entwicklung von Neuheiten hat mich die Optimierung meiner Produktionsprozesse stark interessiert“, sagt etwa der Bremer Patissier Peter Hauptmeier. „In der Zusammenarbeit haben wir auch die Herstellung von Pralinen vereinfacht.“

Auch dem Weingenießer könnte das TTZ in Zukunft beim Einkauf helfen: So bemühen sich die Bremerhavener Forscher um die wissenschaftliche Erfassung des Weingeschmacks: „Wir arbeiten an einem Verfahren, um Qualität und Geschmack objektiv beurteilen zu können“, sagt Projektleiter Hubert Lauterbach. Messbare Inhaltsstoffe eines Weines sollen dabei mit den blumigen Beschreibungen von Weinkennern in Relation gesetzt werden. Die von Fachleuten verkosteten und beschriebenen Weine zerlegt Lauterbach in seinem Labor in ihre einzelnen Bestandteile. Mit Hilfe einer Software versucht er dann, Beziehungen zwischen den subjektiven Eindrücken und den zu bis 1000 Inhaltsstoffen herzustellen. Das sei komplexer als gedacht, räumt Lauterbach ein. Mit Hilfe immer besserer Hard- und Software will er aber dem Geheimnis des Weines auf die Spur kommen. „Ziel ist ein Qualitätssiegel für Weinfachhändler, an dem sich auch die Verbraucher orientierten können.“

HANDELSBLATT, 6. Februar 2006

Berlin - Können Sie sich für Muskatkürbis süß-sauer mit Meerwassergelee, Kopfsalatcreme mit glasierten bayerischen Flußkrebsen oder einen gewickelten Hecht mit sautiertem Bouillabaisseknödel und heißem Rote Beete-Gelee begeistern? Dann werden Sie viel Freude an den neuen Büfett-Ideen von Klaus-Peter Kofler haben. Der Berliner Genußspezialist mit Sterne-Restaurant in Frankfurt und Filiale in Hamburg wurde gerade zum zweiten Mal "Deutschlands Caterer des Jahres". Bereits 2004 gewann er diesen in der Branche heiß begehrten Titel, den das Fachmagazin "Catering Inside" (Verlagsgruppe Handelsblatt) vergibt. Noch mehr Jubel bei Kofler und seiner Truppe: Auf einer Rangliste mit Europas Besten steht der erfolgreiche Jungunternehmer inzwischen auf Platz Drei aller Top Caterer. Bei der Fußball-WM 2006 wird seine Company 36 000 prominente Gäste in den VIP-Lounges beköstigen. HOR

Die Welt, 3.12.2005

Kofler Company erhält zum zweiten Mal den Preis „Caterer des Jahres 2005“

Hannover, 17. November 2005 – Am gestrigen Abend wurde, dem in Frankfurt, Berlin und Hamburg ansässigen Caterer, Klaus Peter Kofler der Titel „Caterer des Jahres 2005“ vor 350 Personen in festlichem Rahmen, verliehen.

Das Fachmagazin Catering Inside aus der Verlagsgruppe Handelsblatt verlieh, zum dritten Mal in Folge, den begehrten Preis. Eine Fachjury bewertete neue, innovative Konzepte und Ideen, die in der Catering Branche einzigartig und revolutionär sind.

Mit der Implementierung der Molekularen Küche in das Event Catering hat es Kofler Company geschafft ein Highlight in der Branche zu setzen, so die Begründung der Jury.

Wenn es der Auftraggeber erlaubt, verwandelt sich das Team von Kofler & Company in Magier der Molekularen Küche. In Zusammenarbeit mit dem Technologie-Transfer-Zentrum/Bio-Nord (ttz Bremerhaven) hat der Event-Caterer völlig neue kulinarische Leckerbissen und revolutionäre Garverfahren entwickelt. Zum Beispiel Frittieren mit Wasser und Kochen mit Stickstoff - das sind echte Eye-Catcher und höchst spannende Kommunikationsinstrumente bei jedem Event. Zarte Schäume stabilisieren die Kofler-Köche mit Extrakten aus Algen, und bei den Spoon-Cocktails wird die bestimmende Zutat eines Kir Royal, Cassis, in hoch konzentrierter, verkapselter Form gereicht.

„Mit diesem Preis wird unseren Ideen und zugleich auch den unserer Partnern Rechnung getragen – dies verstehen wir nicht nur als Auszeichnung, sondern gleichermaßen als Aufforderung uns auch weiterhin konsequent neuen Herausforderungen zu stellen.“ – so Klaus Peter Kofler.

Mit dem neu entwickelten Konzept S’Tisch will Kofler Company (Frankfurt/Berlin/Hamburg) das mit Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Villa Merton in Frankfurt stärker auf ein junges Publikum ausrichten. Erklärtermaßen einziger Caterer hierzulande mit Sterne-Restaurant im Portfolio, geht man damit neue Wege im Fine Dining: Immer wieder Dienstags ist S’Tisch-Time. Ein blanker Holztisch für maximal 12 Personen und ein Menü aus kleinen 'Gängen', die einen Querschnitt des Speisenangebotes der Villa Merton widerspiegeln. Maximal 9 S-Runden im Canapé-Stil werden geboten, die Gäste werden lediglich nach Vorlieben gefragt und können die Zahl der Gänge frei wählen – Kostenpunkt pro Überraschungsgang: 8,30 EUR. Schön: Man kann mittendrin entscheiden, ob’s weitergehen oder der Schwenk zu den Desserts folgen soll. Getränke sind auf dem Tisch eingedeckt und stehen unbegrenzt zur freien Verfügung. Zum Menü werden trendige Weine mit gutem Preis/Leistungsverhältnis offeriert, der Gast bestimmt den angemessenen Preis für die Getränke je nach Konsum und Qualität selbst.

Mit dem S’Tisch möchte Klaus Peter Kofler, Managing Director Kofler Company, Gäste ansprechen, die sich durch kleine, vielfältige Portionen zu einem angemessenen Preis an die Gourmetküche heranführen lassen wollen: „Die einfachste Art, Urlaub vom Alltag zu nehmen - auf das Wesentliche beschränkt und trotzdem unvergesslich!“

26,. August 2005
Quelle: cafe-future.net

In den zwanziger Jahren erhob ein deutscher Koch das Häppchen zur Kunstform.
Heutige Kreationen kombinieren regionale Zutaten mit Aromen aus aller Welt

Das ideale Häppchen erfüllt drei Kriterien, sagt Heiko Antoniewicz, Küchenchef des deutschen Catering-Stars Klaus Peter Kofler. “Es ist optisch ansprechend. Nicht größer als das alte Fünfmarkstück. Und jedwedes Dekor muss essbar sein.” Kofler formuliert es ein bisschen allgemeiner: “Es sollte vor allem so gestaltet sein, dass es im Gedächtnis bleibt. Worüber reden die Leute am Tag nach der Party? Wer da war und was es zu essen gab.”

Der Erste, der es verstand, einen Cocktail-Empfang in einen kulinarischen Event zu verwandeln, kochte in den zwanziger Jahren in Berlin. Karl Borro Palleta reichte 1923 bei der Eröffnung des Flughafens Tempelhof statt der üblichen Salzmandeln und Kartoffelchips winzige “Cocktail Titbits”. Daumenlanges Weißbrot bestrich er mit Mayonnaisebutter und belegte es dann mit hauchdünnen Hummerscheibchen. Hühnerragout wurde in Mini-Blätterteigtaschen gefüllt, aufgeschnittene Seezungenröllchen und gefüllte Oliven krönten Croutons und wurden anschließend mit Madeiragelee überzogen. Die Präzision, mit der er aus Trüffeln ausgestochene Ornamente auf Gänseleberparfait drapierte oder Lachsbutter und Krebsschwänze mit Mustern aus millimeterdünnen Streifen von Tomaten, Eiweiß und gekochter Forellenhaut dekorierte, beeindruckte selbst Auguste Escoffier. Bei einer Abschiedsgala für den Koch der Köche 1929 in Kopenhagen servierte Palleta seine aus unzähligen essbaren Spielereien bestehende Langustenplatte. Escoffier bedankte sich schriftlich.

Der Weltkrieg setzte der Häppchen-Hausse ein Ende. Palleta, der zunächst in Londoner Nobelrestaurants, dann im eigenen Hotel auf der Kanalinsel Jersey kochte, musste seinen Beruf wegen eines Magenleidens aufgeben und konnte seinen neuesten Titbit-Kreationen nur noch auf dem Papier entwerfen. Adepten, denen seine Detailbesessenheit und sein Erfindungsreichtum fehlten, vergrößerten kurzerhand die Snacks, legten nicht mehr so viel Wert auf erlesene Zutaten und liebevolle Dekoration. Bald besetzten Käse-Igel und russische Eier das Buffet.”Während der fünfziger und sechsziger Jahre wurden die Canapés voluminöser, glichen eher belegten Brötchen und konnten nurmehr vom Teller vernünftig gegessen werden”, weiß Heiko Antoniewicz. Mit der Raffinesse verschwand auch die Exklusivität. “Immer mehr Firmen verlegten sich aufs Catering”, erklärt Klaus Peter Kofler. “Wenn jemand ein Fest plante, rückten die Mitarbeiter mit einem dicken Musterbuch an. Der Kunde wählte aus, was ihm bekannt vorkam, und das war's. Konzept? Beratung? Null.”

Das ist bei Kofler ganz anders. Vor einem Jahr hatte seine erste Kollektion von “Prêt-à-diner” Premiere: Häppchen sowie Vor- und Hauptspeisen, aus denen man sich ein geschmacklich ausbalanciertes Menü zusammenstellen lässt, sei es für einen Empfang, eine Cocktailparty mti dreißig Gästen oder ein Tête-à-Tête mit Freund oder Freundin. Zum Testessen kommt Koflers Team vorab ins Haus. “Nur so kann man herausfinden, was der Kunde tatsächlich goutiert.” Das Angebot wechselt im Frühjahr und im Herbst, damit die Speisen auf die Jahreszeit abgestimmt sind. Mit Qualitätszutaten, unkonventionellen Garmethoden und ausgefeilter Präsentation will man ähnliche Überraschungseffekte erzielen wie damals Palleta mit seinen kleinen Köstlichkeiten.

Dabei setzen Kofler und seine Mitarbeiter auf Methoden, die eigentlich nur experimentierfreudige Gourmets kennen: die “molekulare Kochkunst” im Stil der gefeierten Drei-Sterne-Köche Ferran Adrià udn Heston Blumenthal. Antoniewicz befasst sich mit traditionellen Gerichten aus aller Welt, die er im Labor analysieren lässt und danach aus den Komponenten ein völlig neues, nie zuvor gekostetes Geschmackserlebnis zusammenfügt. Zum Beispiel gestaltet er eine winzige Praline aus Lachsscheiben, einer Schicht Kressegelee sowie grains de sel und Gewürzbröseln – die moderne Variante des russischen Klassikers Räucherlachs, Kressesauce und Blini. Selbst ein “Eintopf von Erbsen in Dekonstruktion” findet sich auf der Speisekarte: Das Türmchen aus gelber, grüner und beigefarbener Mousse ist eine federleichte Hommage an die solide deutsche Hausmannskost.

Denn nach der sehnen sich in letzter Zeit viele seiner Kunden, bestätigt Kofler. “Der neue Wunsch nach Bodenständigkeit ist geradezu auffällig”, sagt der Caterer. Und hat prompt reagiert, etwa mit den Zutaten, die er für seine Frühjahr-Sommer-Kollektion 2005 verarbeiten lässt: saisonales Gemüse und vor allem verschiedene Brotsorten. Auch diese eher rustikalen Genüsse werden mit ungeheurer Präzision verarbeitet: “Wir servieren einen Schaum aus Foie gras auf einer dünnen Scheibe Brot. Stellen Sie sich vor, sie ist nur ein hauch zu dick, nicht knusprig genug oder die Konsistenz stimmt nicht. Dann schmeckt Ihnen die Gänseleber nicht mehr.”

Gerade die Starters, die zu Cocktail oder Aperitif gereicht werden, verdienen jeden erdenklichen Aufwand. “Sie werden mit einem, maximal mit zwei Bissen gegessen”, sagt Kofler. “In diesem kurzen Moment müssen Sie alles erfassen können, was das Gericht ausmacht, die verschiedenen Geschmacksnuancen ebenso wie die Texturen der verwendeten Produkte.” Ein schnell vergänglicher Genuss. Genau deshalb ist der kleine Happen die Krönung der kulinarischen Kunst.

(Claudia Teibler)

Architectural Digest

Kofler & Company: Kochen mit Stickstoff, Frittieren mit Wasser, Verkapselung von Aromen - um seine Gäste zu begeistern, holt sich der Event-Caterer jetzt Anregungen bei Wissenschaflern.

Aus dem Edelstahlbehälter steigt ein weißer Dampf. Flüssiger Stickstoff, um genau zu sein. Im Innern ist es minus 176 Grad Celsius kalt. Eine ideale Temperatur zum Schockfrosten. Kofler-Küchendirektor Heiko Antoniewizc nimmt drei Minzeblättchen und versenkt sie mit einer langen Schöpfkelle in den eisigen Tiefen des Behälters. Er hantiert mit Bedacht - die Gefahr, sich beim Umgang mit flüssigem Stickstoff Erfrierungen zuzuziehen, ist groß. Nach wenigen Sekunden fördert er das schockgefrorene Kraut wieder nach oben und verteilt Kostproben. Die Minze schmeckt intensiv und ist äußerst erfrischend. "Eine gute Alternative zu Fruchtessenzen in Champagner oder Prosecco", erläutert Heiko Antoniewicz potenzielle Einsatzmöglichkeiten des Prdukts im Event-Catering und berichtet von weiteren "eiskalten" Überraschungseffekten in Verbindung mit Stickstoff: So wird Kofler-Gästen beispielsweise ein Ratatouillesalat mit Olivenöl im Aromasafe serviert, das im Stcikstoff zu kleinen Kugeln erstarrt ist. Oder eine luftige Frucht- bzw. Schokoladenmousse, die im Stcikstoff leicht gefroren wird, sodass die Hülle zwar fest, das Innere aber noch weich und flüssig ist. "Die leicht angefrorene Mousse essen die Gäste wie einen Negerkuss - ein ganz neues Genusserlebnis."

Seit etwa eineinhalb Jahren wird bei Kofler & Company an der praktischen Umsetzung innovativer Techniken wie Kochen mit Stickstoff, Frittieren mit Wasser oder Verkapselung von Aromen gearbeitet. Damit ist der Frankfurter Event-Caterer in Deutschland Vorreiter der Molekularen Gastronomie. Prominente Protagonisten dieser avantgardistischen Form der Kochkunst sind der Katalane Ferran Adria (El Bulli) und der Brite Heston Blumenthal (The Fat Duck). Sie machen sich Erkenntnisse der Wissenschaft zunutze, um ihre Gäste z.B. mit intensiven Aromen oder Speisen mit neuen Texturen und Strukturen zu begeistern.

Der Begriff "Molekulare Gastronomie" steht für Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen. "Das Verständnis der molularen Vorgänge beim Kochen ermöglicht es, neue Gerichte zu erfinden", sagt Werner Mlodzianowski, Managing Director des Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven. Das Institut Bio Nord des ttz ist Kooperationspartner von Kofler & Company, wenn es darum geht, innovative Technologien zu nutzen, um für den gast neue Geschmackswelten zu eröffnen und besondere Überraschungseffekte zu erzielen. "Wir sprechen hier nicht über Chemie und Essen", betont Klaus Peter Kofler, geschäftsführender Gesellschafter von Kofler & Company, um aufkommendes Misstrauen im Keim zu ersticken. "Alle Entwicklungen basieren auf batürlichen Prozessen bzw. Verfahren und nutzen ausschließlich natürliche Produkte."

Beispiel: Alginate. Diese Extrakte aus Algen sind sehr geeignet, flexible Struktur zu geben und Schäume zu stabilisieren. Dank der Zusammenarbeit mit den Wissenschaftlern steht den Kofler-Köchen ein Aginat zur Verfügung, mit dem sich extrem feinporige und geschmacksreine Schäume ganz ohne Zusatz von Molkereiprodukten wie Sahne herstellen lassen. Sie gelingen gleichermaßen im kalten wie warmen Zustand und zeichnen sich durch extrem lange Standzeiten von weit über einer halben Stunde aus.

Das unscheinbare weiße Pulver ist für Küchendirektor Heiko Antoniewizc ein wichtiges Hilfsmittel, um Gerichte mit einem optimalen, standhaften Schaum "nicht nur für 20 bis 30 Gäste, sondern auch große Personenzahlen realisieren zu können". Schäume mit Alginat begeistern durch ihre besondere Langlebigkeit und Einzigartigkeit im Geschmack: "Man hat so gut wie nichts auf der Zunge, nur das reine volle Aroma", präzisiert Professor Gerd Klöck, freier Miktarbeiter des ttz mit Professur an der Hochschule Bremen. Während sich Kochen mit Stickstoff als "walking act" bei Kofler-Events allmählich etabliert und Schäume mit Alginat bereits Eingang in der Pret-a-Diner-Kollektion Frühling/Sommer 2005 gefunden haben, stecken andere Kooperationsprojekte mit den ttz-Wissenschaftlern noch in den Kinderschuhen. Beispielsweise Frittieren mit Wasser. Der Zusatz eines speziellen Zuckers ermöglicht es, den Siedepunkt von Wasser auf 140 Grad Celsius zu erhöhen, sodass darin frittiert werden kann. Im Gegensatz zum herkömmlichen Frittieren in Fett ist die Zubereitung kalorienarm, erfolgt ohne Bräunung und verleiht dem Gargut eine leicht süßliche Note - ideal für asiatische Kreationen.

Fast praxisreif sind Anwendung zur Verkapselung diverser Aromen. So werden mit Alginat gebundene Flüssigkeiten wie Absinth oder Rote-Bete-Saft durch tropfenweise Applikation in Calcium-Lactat aromaversiegelt. Ob Absinth-Kapseln im Cocktail oder Rote-Bete-Kugeln zum Carpaccio: "Der Gast nimmt die Kugel in den Mund und hat sofort das ganze Aroma am Gaumen", verdeutlicht Heiko Antoniewicz den Effekt.

Im Moment arbeiten das Kofler-Team und die ttz-Wissenschaftler daran, eine Praline auf Basis von weißer Kuvertüre in den verschiedensten Farb- und Geschmacksrichtungen zu variieren. Wiederum spielt Alginat, versetzt mit dem jeweiligen Aromaträger, eine wichtige Rolle. Das Ganze ergibt, hauchdünn ausgestrichen, den Aromamantel. Und noch etwas hat sich Klaus Peter Kofler vorgenommen: "Ein richtig gutes Brot zu backen - aus vollem Korn, aber mit einer Krumen- und Krustenstruktur wie Weißbrot." Das ist schwierig, aber nicht unmöglich, denn auch dabei können die Wissenschaftler des ttz helfen. (Sabine Romeis)

"Kunden suchen das Besondere"
Klaus Peter Kofler über die Ausflüge seiner Küche in die Molekulare Gastronomie

Ci: Warum kocht Kofler jetzt mithilfe der Wissenschaft?
Kofler: Weil die Molkulare Gastronomie ein sehr aufregendes Thema ist, das zu unserem Image und zu unserer Philosophie passt. Es gibt uns die Möglichkeit, ein Alleinstellungsmerkmal im Markt aufzubauen und uns gegenüber dem Wettbewerb einen klaren Vorsprung durch Innovation zu sichern.

Ci: Wie aufnahmebereit sind Ihre Kunden für dieses neue Thema?
Kofler: Kunden, die heute auf ein hochkarätiges Catering Wert legen, sind in aller Regel Firmen, die selbst in irgendeiner Art und Weise mit Innovationen zu tun haben. Sie haben eine hohe Erwartungshaltung und suchen auch beim Catering das Besondere, beispielsweise originäre, qualitativ hochwertige Produkte, in Verbindung mit ausgefallener Verfahrenstechnik.

Ci: Molekulare Gastronomie ist erklärungsbedürftig - wieviel Innovation verträgt ein Event?
Kofler: Wichtig ist, dass man eine Veranstaltung nicht mit dem Thema überfrachtet. Die Molekulare Gastronomie ist jedoch so spannend, dass Kunden nach einem Event anfragen, ob sie nicht einmal zu uns kommen können, damit wir ihnen mehr zeigen.

Catering Inside, 4/2005

"Essen ist ein Bedürfnis. Genießen ist eine Kunst." Eine Erkenntnis, die für alle Bereiche der Gourmandise gilt. Vor fast 90 Jahren erfand ein Berliner Koch in der Hauptstadt die kleinen, köstlichen Partyhäppchen als Kunstform. Die Canapés eroberten die Welt und kehrten jetzt an die Spree zurück. Deutschlands aktueller Caterer Nummer eins, Klaus-Peter Kofler, präsentiert zweimal jährlich bei einer Prét-à-diner-Schau feinste Häppchen aus dem Reich der Phanatsie, Kreationen mit dem Zusammenspiel von Aromen aus aller Welt.
Karl Borro Palleta hatte 1923 bei der Eröffnung des Flughafens Tempelhof den Auftrag, die Gäste zu bewirten, einmal nicht mit den üblichen Pralinen und Salzmandeln, sondern mit etwas Herzhaftem und Originellem. Er bestrich Weißbrot mit Mayonnaise, belegt es mit Hummerscheibchen, füllte kleine Blätterteigtaschen mit Hühnerrragout, überzog Seezungenröllchen und Medaillons von der Stopfgansleber mit Zitronen- und Madeira-Gelee. Das war der Anfang der kulinarischen Miniaturen, die später mit Trüffel, Langusten und Fischpasteten erweitert wurden. Selbst der König der Köche, Auguste Esoffier, war hell begeistert und schrieb einen langen Dankesbrief.
Es ist nicht bekannt, ob der Edel-Caterer Kofler, mit Sterneköchen im Team, jemals von Paletta gehört hat. Wie damals sind seine Gourmet-Häppchen geschmacklich ausballancierte Kombinationen, die Perfektionierung des frühen Berliner Vorspiels. Dabei ist nichts ungenießbar wie bei einigen Köchen der Avantgarde, die glauben ihre Kreationen müssten nur außergewöhnlich sein, egal, ob das dem Gast Genuss vermittelt oder nicht. "Geschmack ist der gesunde Menschenverstand des Genies", sagt der Chateaubriand. Dem folgt der überzeugte Wahlberliner, oder bekommen Sie keinen Appetit bei diesen Ankündigungen? Marinierte Felchen mit Cidre und grünem Apfel, Baliklachs mit Brunnenkresse und Gewürzbrot, gebeizter Tafelspitz in Lauchsauerrahm und Trüffel.

Die Welt, 23. Juli 2005

Es wird wieder ins eigene Heim eingeladen

Von Geraldine Friedrich, Handelsblatt

Gäste mit First-Class-Küche verwöhnen, das geht auch zu Hause. Billiger als ein Restaurantbesuch ist es allerdings nicht.

Catering ist manchmal so intim wie der Hausbesuch eines Arztes. „Es kann schon passieren, dass wir morgens ankommen und die Gastgeber noch im Bett liegen“, erzählt Philipp Wichert, Leiter Eventcatering bei Stockheim in Düsseldorf. In besagtem Fall ging es um einen Brunch für 35 Leute. Im Unterschied zum Arzt, dem seine sterilen Werkzeuge genug sind, musste das Stockheim-Team zunächst einmal die Küche grundreinigen – die Gastgeberin frisierte sich derweil im Negligé. Eine Begebenheit, die dem Hotelfachmann in ewiger Erinnerung bleiben wird. Wichert: „Sich in der Fremde zurechtfinden und sich dabei so unauffällig wie möglich verhalten, das ist unsere Kunst, und das macht unseren Job so spannend.“ Und vor allem anders wie bei den gewohnten Festivitäten von Firmenkunden wie Eon oder BMW.

Hochzeit, Geburtstag, Taufe oder Beerdigung – es wird wieder, soweit logistisch möglich, ins eigene Heim eingeladen. Die Caterer sehen es mit Lust und Gewinn – und so mancher Restaurantkoch versucht sich darin, seine Gäste auch einmal in der Privatküche zu verwöhnen. Für zwei bis acht Gäste geht das beinahe unkompliziert mit dem heimischen Equipment, auf größere Festivitäten haben sich einige Firmen spezialisiert, die vom Kochlöffel bis zur Serviette alles mitbringen.

Klaus Peter Kofler, geschäftsführender Gesellschafter des Eventcaterers Kofler & Company, serviert häufig Geschäftsessen in Privaträumen. „Gerade in Frankfurt ist das ein Thema, wo jeder Zweite in der Finanzbranche arbeitet und der Nachbartisch nicht mithören darf“, sagt Kofler. Zudem signalisiere eine geschäftliche Einladung ins eigene Heim „Sie sind wichtig“. Schließlich lässt der Gastgeber nicht jeden Geschäftspartner wissen, dass er statt repräsentativer Kunst Ferrari-Modellautos sammelt oder auf Tapeten in Altrosa steht.

Schon ausgefallener ist es, den Heiratsantrag kulinarisch hochklassig in den eigenen vier Wänden zu zelebrieren. So richtete Konditor Kofler einmal ein Candlelight-Dinner aus. Der Ehering wurde in einem Schokokistchen ins Dessert versenkt. Natürlich so, dass die Frau den Ring garantiert rechtzeitig erblickte. Schließlich wäre ein verschlucktes Zeichen ewiger Verbundenheit nur wenig romantisch.

Koflers Firma mit knapp 100 festen Mitarbeitern gewann soeben den Preis „Caterer des Jahres 2004“ im Segment Eventcatering der Fachzeitschrift „Catering Inside“. Zu seinen Gästen zählte Kofler vor einem Monat die Queen auf ihrer Deutschland-Tournee und die Schönen und Geschäftstüchtigen zum Start der Lagerfeld-Kollektion bei H&M, denen er mit Kartoffelpralinen und Mohntörtchen mit Marzipan servierte. Edel-Caterer wie der prämierte machen dem klassischen Partyservice den Garaus. Denn sie bringen ihre Köche mit, und die bereiten die Speisen erst vor Ort zu. Frische ist Trumpf. Und die Profiköche in der Laienküche geben dem Fest eine individuelle Note. Zu einem ebenso individuellen Preis.

In die Töpfe zu gucken wird zum Party-Gespräch. Vor allem, wenn ein Sternekoch am Herd steht. Kofler & Company arbeitet mit Hans Horberth, Küchenchef des von Kofler betriebenen Restaurants in der Frankfurter „Villa Merton“ zusammen. Küchendirektor der Kofler-Cateringsparte ist Heiko Antoniewicz, ehemals Inhaber des Dortmunder Sternelokals Art Manger. Konkurrent Stockheim hat von 2005 an Drei-Sterne- Koch Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer „Schiffchen“ unter Vertrag.

Ein Sternekoch in der Stadtwohnung mit zehn Quadratmeter Küche? Für diesen Fall packt Kofler eine etwa zwei Meter mal 80 Zentimeter große Live-Cooking-Station mit integrierter Dunstabzugshaube ein. Mit der kann ein Profi bis zu 30 Personen bekochen. Und zwar mit genau den Rezepten, die jetzt im Kommen sind: raffinierte regionale Küche ohne Tamtam.

Sogar mit Schwein, meint Kofler. Und erntet Widerspruch von Attila Dogudan. „Schweinefleisch hat mit Sicherheit kein Revival“, sagt der 45-jährige Gründer und Vorstandsvorsitzende des börsennotierten Caterers Do & Co in Wien. Mag sein, dass seine Gäste anders denken: etwa die Sportler und Möchtegernsportler während der Formel-1- und der Hahnenkamm-Rennen.

Einigkeit herrscht über Fingerfood, Bagels, Wraps und Tapas. Die werden 2005 in allen Variationen Teller und Schüsselchen dekorativ füllen. Den Zenit überschritten habe dagegen die euro-asiatische Küche, aufgespießt auf einen hochkant gestellten Bambus. „Nüchtern, aber teuer“, resümiert Wichert. Völlig out sind Hummer, Kaviar und das überkandidelte Nichts auf dem 32-Zentimeter- Teller. Wichert: „Die Mandel im Dialog mit der Walnuss will niemand mehr.“ Die Kunst liege, sagt Kofler, im „Dekonstruieren“ bekannter Gerichte und der Kombination mit überraschenden Zutaten. Also: Schweinefleisch mit Zimt, gebratener statt gekochter Tafelspitz, getrüffelter Cappuccino vom Steinpilz – statt Schokostreusel eben Trüffelspäne. Bei solchen Gaumengenüssen bleibt nur die Frage: wohin mit den Gästen? Ganz wie bei Firmenevents ins Lounge-Ambiente, meinen die Caterer. Das Servicepersonal reicht auf kleinen Tellern Saures und Süßes, das die Gäste ohne Verrenkungen mit Gabel oder Löffel verzehren können. Die Gäste können sich auf Couch und Sitzwürfel lümmeln oder stehend essen. Genügend Abstellflächen und frei zugängliche, wenn auch unauffällige Mülleimer sind ein Muss. Sonst kaut der Gastgeber länger an den Happen als geplant.

HANDELSBLATT, 3. Dezember 2004

Denn inzwischen beherrscht der 1964 geborene Konditormeister noch sehr viel mehr als «nur» das Anfertigen exquisiter Torten. Die von ihm gegründete Kofler-Company hat mittlerweile Niederlassungen in Frankfurt, Hamburg und Berlin – und immer dann, wenn es irgendwo in der Bundesrepublik einen besonderen Anlass gibt, zu dem ein sehr edles oder auch extra ausgefallenes Essen serviert werden soll, kommt Klaus-Peter Kofler ins Gespräch.

Bei den Planungen für den Queen-Besuch spielte es außerdem eine Rolle, dass Schloss Bellevue, der Amtssitz des Bundespräsidenten, derzeit umgebaut wird und deshalb nicht für größere Feierlichkeiten genutzt werden kann. Also stellten sich den Organisatoren des Staatsbanketts gleich zwei Fragen: Wer soll das Essen liefern? Und wo soll das Bankett überhaupt stattfinden?
Die Antworten lieferte jeweils Klaus-Peter Kofler. Denn seine Company konnte unlängst einen Pachtvertrag über die Bewirtung des Zeughauses in Berlin abschließen. «Als ich das Zeughaus und den Innenhof das erste Mal betrat, war ich fasziniert von den klassischen und modernen Elementen», sagt Kofler: «Es ist der einmalige Rahmen für Veranstaltungen der besonderen Art, die sich hier perfekt realisieren lassen!»

Dieser Meinung war am Dienstagabend übrigens auch der Adels-Experte der ARD, Rolf Seelmann-Eggebert: «Er hat alles über den grünen Klee gelobt – sowohl die Räumlichkeiten als auch das Essen und die Dekoration», berichtet im TZ-Gespräch Peter Kofler, seines Zeichens der rundum stolze Vater von Klaus-Peter Kofler. Das Familienoberhaupt, das bis vor gut einem Jahr noch das Café in der Bad Homburger Audenstraße leitete, ist inzwischen Geschäftsführer der Kofler-Company in Berlin. Mit der Gestaltung des Queen-Banketts hatte er allerdings nichts zu tun. «Das habe ich lieber dem eingespielten Team überlassen», schmunzelt er – aber dafür war sein Sohn hautnah dabei. «Er hat sogar selbst am Tisch der Queen mitbedient!» Insgesamt wurden beim Staatsbankett 250 Gäste gezählt. Die Kofler-Company hatte 90 Kellner und 25 Köche im Einsatz.

Und selbst wenn Klaus-Peter Kofler in den vergangenen Jahren bereits für viele berühmte Persönlichkeiten gekocht hat – zuletzt etwa bei einem Empfang für den australischen Ministerpräsidenten oder auch bei der Amtseinführung von Bundespräsident Horst Köhler: Die Queen nimmt ab sofort auf seiner Referenzliste den ersten Platz ein.

Taunus Zeitung, 04.11.2004

Die Welt, 12. November 2004

Hamburger Abendblatt, 6.11.2004

Im Festsaal des Curiohauses war die Hölle los. H&M hatte zur Deutschland-Premiere der Kollektion von Karl Lagerfeld für den schwedischen Konzern geladen. Und die Gästemischung war genial - Hamburger Society, Schauspieler, und Kreative amüsierten sich bestens in einer Stimmung zwischen Ausverkauf und Party mit Fingerfood und tollen Drinks von Klaus-Peter Kofler, Caterer des Jahres. Zwar hatten die meisten der Gäste gehofft, daß "Karl der Große" nach Hamburg kommen würde, doch dem war die Weltpremiere in Paris genug. Statt einer Schau mit den 30 Kollektionsteilen gab es Kleiderständer an denen die KL-Kreationen in allen Größen hingen und - die an diesem Abend schon gekauft werden konnten (heute geht's erst in den H&M-Filialen los). Kaufrausch war angesagt. Maria Ketikidou erstand einen klassischen Blazermantel, Blusen und drohte lachend: "Das ist erst der Anfang."

Die Welt, 12. November 2004

Drei Tage lang hatten die Vorbereitungen für das Dinner im Rahmen des Staatsbesuches gedauert, Probekochen und Probe-Essen nicht eingerechnet. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: Als Vorspeise wurden den Gästen gebeizter Tafelspitz aus der Uckermark in gelierter Lauchvelouté mit gelbem Endiviensalat gereicht, danach sautiertes Welsfilet mit glasierten Petersilienwurzeln und Meerrettichschaum. Zum Fisch hatte sich Königin Elizabeth II. einen Wein aus Franken gewünscht, der bereits 1953 zur Krönungsfeier ausgeschenkt wurde. Es handelt sich um eine Riesling-Spätlese trocken aus der Lage "Iphöfer Julius Echter-Berg". Als Hauptgang sollte es Wild geben: in Spätburgunder pochierten Damhirsch-Rücken aus der Region Fläming auf Schwarzwurzeln (aus der Mark Brandenburg) und Pfefferkirschen. Zum Dessert hatte man Parfait von karamelisierten Kürbiskernen mit Holunderbeerensalat gewählt. Die Königin, so war zu hören, sei ein bescheidener Gast. Einzig Zwiebeln und Knoblauch hatte Ihre Majestät aus der Küche verbannen lassen. mut

Die Welt, 3. November 2004

von Mareike Fallet

Es stürmt und regnet, und weil es so windig ist, hat Herr Kofler Verspätung. Die Fluggesellschaft, Sie verstehen?

In der Trafohalle im Münchner Umspannwerk präsentiert sein Unternehmen seine neueste Kollektion. Doch Klaus Peter Kofler ist kein Couturier, sondern Caterer, und hier geht es nicht um Mode, sondern ums Essen. Er nennt es "Prêt-à-diner". Die Zeit muss überbrückt werden, der Chef wird gleich da sein, zwei Mädchen vom Service reichen Prosecco. Und: Lollis. Kein buntes Zuckerzeug, sondern "Parmesanlollis mit Pfeffer", die aussehen wie hauchdünne Miniatur-Reibekuchen. "Paprikalolli mit Ziegenkäse" oder "Specklolli mit Pflaume" - auf Holzspießchen. Innovative Kreationen, nur sollte man den Pflaumenlolli nicht unbedingt dann essen, wenn man sich gerade unterhält. Es dauert zwei, drei Minuten, bis die klebrigen Reste von den Zähnen gelutscht sind - und es wirkt ein bisschen würdelos, mit der Pflaume im Mund zu kämpfen.

Kofler ist eingetroffen. Ein zierlicher Mann, 40 Jahre alt, Dreitagebart, die dunklen, gelockten Haare hängen fast bis auf die Schultern. Ein Joaquín-Cortez-Typ im Nadelstreifen-Anzug.

"Essen ist die wichtigste Nebensache auf einem Event", sagt er, reicht "Chorizo mit Minze und Sesam im Strudelteig" über den Tisch. Diese neue Kreationen hat er in Herbst und Winter im Angebot. Finger-Food im Strudelteig sieht aus wie eine Miniatur-Frühlingsrolle und ist sehr scharf. Denn Geschmacksexplosionen, die will Klaus Peter Kofler provozieren.

Er stammt aus einer Familie, die seit Generationen in Bad Homburg Torten und Confiserie herstellt, und einst waren die Koflers kaiserliche Hoflieferanten.

Auch er, ein Einzelkind, lernte das Fach, machte seinen Meister, studierte danach Betriebswirtschaft. Vor zwölf Jahren hat er sein eigenes Unternehmen gegründet, heute hat er etwa 90 Mitarbeiter; Kofler & Company machte im vergangenen Jahr rund 10,5 Millionen Euro Umsatz. Unlängst bewirtete er bei der Präsentation der neuen A-Klasse von Daimler-Chrysler 1500 Gäste. Und im November, wenn im Bundespräsidialamt ein königlicher Staatsgast zu Besuch ist, wird Koflers Firma das Essen liefern. Wer den Caterer buchen möchte, muss pro Gast etwa 80 bis 100 Euro einkalkulieren für Essen, Trinken und den Service.

"Kofler und Company" gilt als drittwichtigster europäischer Event-Caterer, noch vor Michael Käfer und dem Lufthansa-Partyservice, das hat die "Wirtschaftswoche" unlängst ermittelt. Finanziell gesehen ist allerdings der Münchner Gastronom Käfer Marktführer in Deutschland mit einem Umsatz von 20 bis 25 Millionen Euro. Branchenkenner schätzen das gesamte Marktvolumen auf rund 3,5 Milliarden Euro. Es sind die kleinen, regionalen Partyserviceanbieter, etwa 20 000, die sich das Gros des Umsatzes teilen - den Rest erwirtschaften dann einige wenige Unternehmen, wie die von Kofler und Käfer oder der Lufthansa-Partyservice, die Düsseldorfer Catering Company von Karl Broich oder Attila Dogudans Do & Co aus Wien.

Am Kopfende der Trafohalle ist eine Küchenzeile aufgebaut, Marek Erdmann, der Koch, bereitet die Hauptgänge zu. Es brutzelt, brodelt, dampft, weil alles frisch zubereitet werden soll. Im Hintergrund läuft leise Jazzmusik, der Esstisch ersetzt den Laufsteg. Darauf werden neue, andere Tapas gereicht: "Räucherlachs mit Basilikum und Karamellgurke" oder "marinierte Sardelle mit Haselnussöl, Birnengelee und Meerrettich". Handlich klein, ein Teller ist nicht nötig. Die Service-Mädchen bringen weiße Stoffservietten.

Sie sind ganz in Schwarz gekleidet und sagen "Voilà" und "S'il vous plaît", man bemerkt sie kaum. Wenn ihr Chef redet, fahren seine Hände durch die Luft oder rücken das Besteck neben seinem Teller gerade. Manchmal wachsen auf seiner hohen Stirn zwei steile Falten. Etwa als er sieht, dass ein Gast den Aschenbecher in die Blumendekoration auf der Mitte des Tischs stellt, damit andere besser heranreichen können. Kofler ist Ästhet. Und Nichtraucher.

Früher war er Springreiter. Die sportliche Karriere gab er 1991 auf, um sich voll auf das Edel-Catering zu konzentrieren. Seine Firma hat Niederlassungen in Frankfurt am Main, Hamburg und Berlin, eine weitere in München ist angedacht. Außerdem betreibt er im Frankfurter Diplomatenviertel das Restaurant "Villa Merton", das vor kurzem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Neue Gerichte entwickelt Klaus Peter Kofler zusammen mit seinem "Creative-Team", dazu zählen junge Starköche wie Juan Amador und Heiko Antoniewicz.

Die Idee zu Prêt-à-diner kam ihm im Herbst 2000, "aber der Markt war in so schlechter Verfassung, da ging es eher darum, die Kunden zu motivieren, eine Veranstaltung nicht abzusagen". Deshalb verschob er seine erste Essensschau auf das Frühjahr 2003.

Dass es in Deutschland mit der Wirtschaft ein wenig aufwärts geht, merkt er an den Wünschen der Auftraggeber. Es gebe wieder mehr Weihnachtsfeiern, und die ganz große Bescheidenheit sei vorüber. Der Markt erholt sich, in der kommenden Saison verbindet Kofler luxuriöse mit einfachen Lebensmitteln: den Fisch Donauwaller mit Morcilla, einer spanischen Blutwurst, mit Blumenkohl und Rotweinessig" - Fleisch und Fisch als Kombination.

Marek Erdmann kocht, es sind eher Zwischen- als Hauptgerichte, die Gäste sollen nicht überfordert werden mit Riesenportionen. Sein Gesicht ist rötlich gefärbt, nicht ganz so rot wie seine Haare und der Bart, noch ein kritischer Blick durch seine schwarz gerandete Brille. Der "Rücken vom schwarzen Iberischen Schwein mit Zimt, Knoblauch und Waldpilzen" ist butterweich, man kann das Fleisch mit der Gabel zerteilen.

Koflers größte Angst ist, dass bei einem Event etwas schief geht. Stromausfall zum Beispiel. Denn es dauert nur wenige Stunden, bis sich ein Fauxpas in der Branche herumgesprochen hat. Er selbst hatte bei seiner ersten Veranstaltung schlichtweg das Brot vergessen. Ein Albtraum.

Heute dagegen wird sogar gezaubert, als sei eine Küche ein Chemie-Baukasten: Mit einer Schaumkelle taucht Marek Erdmann Mousse au chocolat in flüssigen Stickstoff. Er sieht wie ein Magier dabei aus, der schwere Dampf wabert aus dem Topf heraus über seine Küchenzeile hinweg und sinkt zu Boden.

In Sekunden gefriert das Äußere der Mousse, innen bleibt sie weich. Der Stickstoff ist minus 196 Grad Celsius kalt, Erdmann muss aufpassen, dass keine Tropfen davon auf der Speise zurückbleiben - man könnte sich sonst Erfrierungen am Mund zuziehen. Zum Abschluss wirft er frische Minzblätter in den dampfenden Topf, sie vereisen sofort. Auf der Zunge zerklirren sie, reinigen die Geschmacksnerven. Jedoch, sagt Klaus Peter Kofler, dürfe man die Gäste nicht überstrapazieren mit solchen Erfindungen. Er lächelt dabei. Er lächelt viel, lacht selten. Essen als Erlebnis ist ein ernstes Geschäft.

Welt am Sonntag, 3. Oktober 2004

VON LAURA SOPHIE BRAUER, ARNE PFLUGRAD

Neu im Curio Haus
Ein Jahr lang blieb die Küche kalt. Gähnende Leere im traditionsreichen Curio Haus an der Rothenbaumchaussee. Das Restaurant verwaist. Das Image im Keller. Ex-Pächter Karl A. Böttger war wegen Mietrückständen rausgeklagt worden, stellte Insolvenzantrag. Jetzt tritt ein Neuer auf den Plan: Feinkost-Spezi Klaus Peter Kofler (100 Mitarbeiter, Jahresumsatz 2003: 10,5 Millionen Euro). "Ich will wieder Leben in dieses Haus bringen", sagt der Edel-Caterer mit Firmensitzen in Frankfurt und Berlin. Dort ist der smarte 40-Jährige längst berühmt für seine abgefahrenen Gaumenträume. "PretADiner" nennt Kofler seine Speise-Präsentation mit neuesten Food-Trends, zu der er heute Abend erstmals geladene Gäste in die neue Hamburger Dependance lädt. Ein Catwalk mit kulinarischen Kreationen. Denn bei Schnittchen und Käse-Igeln sieht der Event-Profi rot. Stattdessen kreiert er mit seinen Sterne-Köchen Parmesan-Pfeffer-Lollis, Choco-Mango-Curry-Mousse und revolutioniert Küchen-Techniken. Da wird fettfrei frittiert und mit Stickstoff vereist. Bis zu 5000 Menschen beköstigt das "Kofler & Company"-Team auf einem Event gleichzeitig. Und das ist das einzige Haar in der Suppe. Denn nur auf Events kann man die Verücktheiten des gelernten Konditors und ehemaligen Profi-Springreiters probieren. "Ein Restaurant im herkömmlichen Sinne wird es im Curio Haus vorerst nicht geben", so Kofler. Aber: "Die Option ist da. Bis zum Jahresende wollen wir uns entscheiden."

Hamburger Morgenpost VIP-LOUNGE vom 22.September 2004

Der neue Pächter Kofler führte sich gestern Abend mit seinem Markenzeichen in der Hamburger Gastronomie ein: "Wir machen das, was es als Prêt-à-porter für Kleidung gibt, für Essen und Trinken", so Kofler. Beim Prêt-à-diner im Curio-Haus stellte der Catering-Fachmann die neuesten Trends vor. (jmg)

Hamburger Abendblatt, Jg. 57, 22.09.2004, Nr. 222, S. 17

von Doris Banuscher
"Ein Essen für 500 Gäste muss genauso schmecken, als kochte man für zwei." Das ist der Anspruch von Feinkost-Spezialist Klaus Peter Kofler. Wie seine Vorstellung einer kulinarischen "Kunst der Verführung" aussieht und schmeckt, zeigte der 39- jährige Konditor, Betriebswirt und Ex-Profi-Springreiter bei der Präsentation von "PretADiner" im Curiohaus. Mit Sterneköchen kreierte er die neuesten Food-Trends: Statt Häppchen und Schnittchen gab es Rindfleischlollis, Gamba-Sandwiches und Choko-Mango-Curry. In Frankfurt und Berlin, den Firmensitzen, ist Kofler (verheiratet und Vater eines einjährigen Sohnes) längst bekannt für seine innovativen Events. Ob es im Curiohaus bald ein Restaurant gibt, ist nicht sicher. Aber "bis Ende des Jahres werden wir uns entscheiden".

Die Welt, Jg. 59, 23.09.2004, Nr. 223, S. 35 Hamburg

Von Heinz Hormann

Fritieren mit Öl und die ganze Litanei der üblichen Gar-Verfahren, wie Backen, Braten, Essiggaren, Kochen, Schmoren, Rösten, Sautieren können getrost als Kochfibel von gestern abgelegt werden. Deutschlands innovativster Event-Caterer Klaus-Peter Kofler revolutioniert die Küchen-Techniken. Dazu haben Wissenschaftler von Linde und Versuchsküchen die Vorarbeit geleistet. Ob Sie es glauben oder nicht, Kolfers Team fritiert völlig fettfrei nur mit Wasser, das extrem erhitzt wird, und er operiert mit Stcikstoff. Hierbei kann beispielsweise eine Süßspeise blitzschnell auf minus 196 Grad gekühlt werden. Das führt dazu, dass die Außenschicht zur festen Eishaut wird, das Innenleben aber unberührt bleibt. Außen ganz hart, im Kern flüssig, so wird serviert, wie beim Valrhona Manjari mit Sternanis und Birnen.

"PretADiner" nennt Kofler seine Speise-Präsentation mit neuesten Food-Trends, die er regelmäßig im Frühjahr und Herbst vorstellt. Ein Team von jungen Sterne-Köchen zaubert dabei für den Wahl-Berliner, der in kurzer Zeit zu einem der drei Besten seines Fachs in Europa avancierte, völlig neue Trendgerichte wie Limousin-Lammhaxe & Karree, Artischocke, Pomelo und Oliven-Emulsion oder Entenleberschaum mit Räucher-Öl und karamellisiertem Brioche. Das ist genuss und Lifestyle gleichermaßen. Die zweite echte Neuerung in diesem bedeutenden Gastronomie-Bereich sind die bewältigten Größenordnungen. Koflers Team verwöhnt bei Partys und Empfängen ohne Abstriche auch mehrere hundert Gäste mit Speisen, die sie vorher garantiert noch nicht probiert hatten, geschmorter Kopfsalat, Lardo und karamellisierte Perlzwiebeln beispielsweise oder marinierte Sardelle mit Haselnussöl an Birnengelee und Meerrettich.

Die Welt

Winterkollektion fürs Catering

Es sind die Modenschauen, die mit neuesten Kreationen der Designer öffentlich Trends setzen. Was in der Gastronomie gerade en vogue ist, wird dagegen von Restaurant-Testern inkognito und später im stillen Kämmerlein entschieden. Außer wahren Gourmets verfolgen das die Wenigsten. Der Catering-Unternehmer Klaus-Peter Kofler hat das Essen nun auf den Lauftseg gebracht und am Donenrstag zum ersten Mal in Frankfurt seine Kollektion, diesmal für Herbst/Winter, vorgestellt.

Während die Stoffe, sprich die Zutaten, klassisch bleiben, sind es die Kombination und die Form, die überraschen. Eröffnet wird die Kollektion mit herzhaften Häppchen etwa aus Paprikacreme mit Ziegenkäse, die als Lollis am Holzstiel serviert werden. Kombinationen aus Süßem und Herzhaftem ziehen sich durch das gesamte Menü: Vom Entenleberschaum und Räucheröl und karamelisiertem Brioche als Tapa bis zum besonders exquisiten Curry-Eis auf Mangoschaum. Auch Fisch und Fleisch kommt bei Kofler gemeinsam auf den Teller etwa bei der Hauptspeise, bestehend aus Donauwels mit spanischer Blutwurst, Blumenkohl und Rotweinessig.

Was in der Mode Chanel oder Armani heißt, übersetzte Kofler in Amador und Antoniewicz. Der in den Weyberhöfen mit zwei Sternen ausgezeichnete Amador, der mittlerweile ein eigenes Restaurannt in Langen führt, entwickelte die Kollektion gemeinsam mit Heiko Antoniewicz. Den Sternekoch aus Dortmund hat Kofler vor kurzem eingestellt. Auch Hans Horberth, Küchenchef im Kofler-Restaurant "Villa Merton", wirkte an der Kreation mit, die den Kunden ein Leitfaden für eine gelungene Veranstaltung sein soll. "Besonders in Frankfurt gibt es Leute, die immer wieder Gast auf Events sind und die Canapes und Buffets langsam nicht mehr sehen können", stellt Kofler fest. Bei ihm können Veranstalter künftig aus einer Kollektion von 38 Artikeln wählen, die variabel mal als Fingerfood, mal als Vorspeise serviert werden können.

Neben dem Essen gehören auch Tischschmuck und Geschirr dazu, wie etwa Weingläser ohne Stiel - dem neuesten Schrei der Gastrobranche. Antoniewicz beeindruckte bei der Präsentation acuh mit innovativen Kochtechniken. Der dampfende Topf vor dem er stand, war nicht etwa heiß, sondern, ganz im Gegenteil 196 Grad kalt. In den flüssigen Stcikstoff tauchte der Koch eine Kelle mit Schokoladenmousse und servierte die Masse außen gefroren, innen cremig.

Als der Nachtisch aufgetragen wurde, stand Mario Lohninger bereits selbst an den Töpfen seines Restaurants "Silk" im Coccon Club in Fechenheim. Doch bevor es dort losging, nutzte der Frankfurter Neuzugang unter den Gourmetköchen die Gelegenheit, seinen Kollegen in die Töpfe zu schauen. "Großartig, was die hier machen", lautete das Urteil des Salzburgers. Dann griff er im Hinausgehen noch einmal zur Chorizo mit Minze und Sesam im Strudelteig, "die ist köstlich."

Nach Frankfurt will Kofler die Kollektion auch noch in Berlin, Hamburg und München präsentieren. Während diesmal noch im Küchenstudio serviert wurde, könnten die Frühjahrstrends schon in einer großen Show präsentiert werden. "Mein Ziel ist es, die Köche auf den Laufsteg zu bringen."

Frankfurter Neue Presse 21.08.2004

Parmesan Lollis statt Käsespieße: Klaus-Peter Kofler und Michael Käfer servieren der Society neue Leckereien

Das schnöde Häppchen-Abgreifen ist vorbei, die Jagdsaison auf Gaumenträume eröffnet. Die Feinkost-Könige der Stadt läuten die Party-Saison Herbst/Winter 2004 mit neuem Fingerfood ein. Feinsinnig präsentiert wie Mode auf dem Laufsteg. Bröselfreie-Parmesan-Pfeffer Lollis, Brötchen in Kotelett-Form, mit der Rinde als Henkel, Paprika-Quadrate mit nicht tropfenden Quarkhäubchen.

Die tonangebenden Caterer- und Partyservice-Chefs, Klaus-Peter Kofler ("Kofler & Company", 90 Mitarbeiter, Jahresumsatz 2003: 10,5 Millionen Eúro) und Michael Käfer haben sich für die bevorstehende Feiersaison in Berlin kreative Neuerungen einfallen lassen. Sie betreffen Delikatessen und Tischkultur.

Was der Society nicht mehr gereicht wird: Käsespieße mit Weintrauben, Perlhuhnbrust-Happen, Salate mit kalten Tomaten, gegartes Rind mit Schnippelbohnen oder Weißbrot-Oblaten mit Schinken und Mayoklecksen. Der Trend geht zur reinen Lehre. Gänzlich frisch vor Ort zubereitet, einfache Speisen, perfekt dargereicht. Herkömmliche Nudeln liegen wieder vorn. Hausgemacht mit feinen Tomaten-Kräuter-Saucen. Exotisches wird auch gereicht, aber nur Wunsch des Gastgebers. [...]

Klaus-Peter Kofler, der am Freitag 5000 Menschen beim Sommerfest von McKinsey an verschiedenen Orten gleichzietig beköstigt, präsentierte gestern in der Showküche des Beisheim-Centers seine neuen Trends. Allein die Tischkultur war sehenswert. Statt Omas Damasttischtücher oder Stofftischdecken drapiert Kofler dunkelbraunes Leder auf die Tafeln. Runde Filzuntersetzer in rot und orange ersetzen Porzellan-Platzteiler, darauf stehen leichte Glasunterteller in herbstlichen Orangetönen. Kofler Menükarten in wamren Erdfarben aähneln den Fächern von Stoffproben. Die Gläser haben keine Stiele mehr - damit sie nicht umkippen können. Koflers Zwei-Sternekoch Juan Amador verwendet zum Gefrieren von Pfefferminzblättchen erstmals Stcikstoff. [...]

Franziska von Mutius

Die Welt 24.08.2004

Villa Merton
In dem hohen, stuckbewehrten, eleganten Gastraum der Villa wird aufwändig und sehr gekonnt gekocht. Als Vorspeise kommt marinierter Sushi-Thunfisch mit Mango-Pinienkern-Salsa und gebackenen Stockfischbällchen, als Hauptgang ein zartes mit Petersilienöl mariniertes Milchlamm mit Artischocken und roter Zwiebeltarte. Der neue Sommelier sorgt für eine vorzügliche Weinberatung.

Der Feinschmecker - Reisetipps, die besten Restaurants 2004/2005

Frankfurt am Main, 20. Juli - Die etwa 90 Mitarbeiter starke Mannschaft des Catering-Unternehmens Kofler & Company wird künftig durch Guido Nitze (31) und Heiko Antoniewicz (38) unterstützt.

Als Teamleiter Event Catering Management ist Guido Nitze (31) seit Mai 2004 bei der Kofler & Company GmbH im Einsatz. Der gelernte Koch und Hotelkaufmann sieht den Schwerpunkt seiner Tätigkeit in der Qualitätssicherung der Kundendienstleistung auf Premiumniveau und in der Weiterentwicklung des Frankfurter Catering-Marktanteils.

Seit Juni 2004 trägt Heiko Antoniewicz (38) als Küchendirektor der Kofler & Company GmbH die Gesamtverantwortung für Produktentwicklung und Qualitätssicherung für die Standorte Frankfurt, Berlin und ab Herbst diesen Jahres auch Hamburg. Nach seiner Ausbildung arbeitete Antoniewicz u.a als Souschef im 2-Sterne Restaurant „Residance“ in Essen und erkochte einige Auszeichnungen und Titel wie „Koch des Jahres“ als bislang jüngster Teilnehmer.

Die Kofler-Gruppe erwirtschaftete vergangenes Jahr einen Umsatz von rund 10,5 Mio. Euro und hat ihren Hauptsitz im Frankfurter Palais am Zoo.
Erst kürzlich wurde das Herz-Stück von Kofler & Company, das Restaurant Villa Merton im Union Club, vom Journal-Frankfurt als bestes Restaurant der Stadt ausgezeichnet. Vom Guide-Michelin erhielt es zudem einen Stern.

von Sabine Bärchers

Frankfurt. Wer seinen Kunden das Beste bieten will, setzt in der Mode auf große Namen wie Chanel oder Armani. Jeden Sommer oder Winter werden die neuesten Trends in Prét-à-porter-Modenschauen präsentiert. Auch Essen und Trinken ist ein Trendgeschäft, besonders im Catering. Warum sollte es da also nicht ebenfalls eine Prét-à-diner-Kollektion geben? Die Idee kam dem Frankfurter Catering-Unternehmer Klaus-Peter Kofler schon vor zwei Jahren. In diesem Frühjahr stellte er in Kooperation mit dem Sternekoch Juan Amador seine erste Kollektion unter diesem Titel vor. Nun hat er bei Kofler & Company sogar einen eigenen Sternekoch eingestellt und beschreitet damit neue Wege in der Branche, in der er, zumindest laut einer Umfrage der Wirtschaftswoche, Platz drei der Spitzengruppe noch vor Käfer in München un dem Lufthansa Party Service erreicht hat.

"Es war die logische Konsequenz aus unserer Prét-à-diner-Idee, jemanden einzustellen, der über die entsprechende Kompetenz verfügt, der auch weiß, wie man Produkte optimal verarbeitet", erläutert Kofler. In Heiko Antoniewicz fand er einen Sternekoch, der zudem bereits Erfahrung aus dem Catering mitbrachte. Der gebürtige Dortmunder gründete, nachdem er Auszeichnungen wie "Koch des Jahres" einheimste, 1992 sein eigenes Catering-Unternehmen "Art Manger". In dem 1999 eröffneten gleichnamigen Restaurant in Dortmund erkochte er sich innerhalb von zwei Jahren eine Guide-Michelin-Stern. Mitte Juni wechselte er ins Management von Kofler. "Ich fühle mich seit Jahren im Catering wohl. Es gibt kein Tagesgeschäft, jedes Fest ist anders, das reizt mich." Seit einigen Monaten arbeitet er bereits an der neuen Prét-à-diner-Winterkollektion mit, die in den nächsten Wochen präsentiert wird.

Die Idee dazu war, den Kunden eine Vorstellung zu geben, was in der Küche gerade Trend ist. "Es gibt Kunden, die kommen mit konkreten Ideen, alle anderen sind dankbar, wenn man ihnen Beispiele geben kann." Während es in der Branche üblich gewesen sei, dass der Küchenchef erst nach einer Anfrage überlegt, was er machen könne, drehte Kofler das Procedere um. Die Kreativität des Teams steht am Anfang. Dabei wird auch darauf geachtet, ob die Produkte zueinander passen und ob sie optisch gut wirken. "So verhindern wir, dass der Kunde zum Versuchskaninchen wird." Dieser bekomem eine höhere Qualität und habe ein geringeres Risiko. Dabei würde ein Essen nicht grundsätzlich teurer als vorher. "Unser Qualitätsanspruch war auch vorher sehr hoch." Die Arbeit sei aber deutlich professioneller geworden. "Was würde schließlich passieren, wenn ein Autohersteller einen kaum getesteten Prototypen verkaufen würde."

Dabei beschränkt sich die Kollektion nicht nur auf Produkte, sondern umfasst auch die Tischkultur und die Art des Servierens. Schliesslich wollen 200 Menschen in einem Saal nicht alle dasselbe essen. Deshalb serviert Kofler als Vorspeise lieber Kleinigkeiten, aus denen der Gast auswählen kann, oder mehrere Zwischengerichte anstelle eines Hauptgangs. "An den können sich die meistens Gäste sowieso hinterher nicht mehr erinnern, wie Untersuchungen festgestellt haben." Die neuen Trends für den Winter will Antoniewicz noch nicht verraten, macht nur Andeutungen, dass es eine Kombination aus Schmorgerichten und rosa Gebratenem geben könnte oder dass er Wild spannend findet. Und auch neue Gartechniken, wie etwa das durch moderne Entwicklungen mögliche Frittieren in Wasser, findet den Eingang in die neue Kollektion.

Die Frühjahr/Sommerprodukte haben unlängts sogar der alte und der amtierende Bundespräsident gekostet. Beim Fest zum Amtswechsel in Berlin übernahm Kofler das Catering ebenso wie bei der Spiderman-II-Filmpremiere. Deshalb hört er immer öfter den Vorwurf, er arbeite mehr in Berlin als in Frankfurt. "In Berlin finden nun mal die großen Anlässe statt. Aber wir haben in Frankfurt 65 MItarbeiter, die das Geschäft in Deutschland und Europa abwickeln. In Berlin sind es nur 25." Auch Heiko Antoniewicz sitze am Main und entwickle hier die Prét-à-diner-Kollektion. Im Zoo-Palis bleibe er vertraglich mindestens noch bis zum Jahr 2007. "Dann haben wir noch eine Option, zu verlängern, wenn wir keinen anderen interessanten Standort in Frankfurt finden."

Von Sabine Börchers

Frankfurt: Zum zweiten Mal hatten Frankfurts Sterneköche Martin Göschel aus dem Tigerpalast und Hans Horberth vom Restaurant Villa Merton zum Gespräch am Herd eingeladen. Schon die Namen ihrer "kleinen kulinarischen Köstlichkeiten", die sie für die treuen Gäste ihrer Häuser in der Küche der Villa Merton zubereiteten, zergingen auf der Zunge wie Poesie: [...] Hans Horberth servierte auf eckigen Glastellern marinierten Kaisergratin mit Melonen und Pinienkernsalsa, Lavendel Vignairette und Premium-Speckchips. Die ersten Fragen der Gäste kamen postwendend, während sie noch den Geschmack des Kaisergratins mit der Würze der Speckscheibe genossen. Horberth erläuterte, dass er den Premiumspeck aus dem Elsaß mit Gewichten beschwere und dann im Ofen trockne. Auch für den Fleischgang hatte er was besonderes ausgesucht: Aprikosenchutney mit geschmorten Kalbsbäckchen und Sternanisjus. "Kalbsbäckchen werden nicht mehr oft gemacht, obwohl sie besonders zart sind." Davon konnten sich die Gäste sofort überzeugen, denn das Fleisch war ein Gedicht und ließ sich mit der Gabel zerteilen. "Es wird angebraten, mehrmals abgelöscht und dann bei 70 Grad Celcius 24 Stunden im Ofen gegart", verriet er, wie viel handwerkliches Können ein solches Gericht erfordert. [...]

(In der Sommerpause) fahren die beiden gut befreundeten Küchenchefs erst einmal gemeinsam in den Urlaub. Ziel ist ein Appartement in den Bergen von Mallorca. Ob sie dort gemeinsam kochen? "Wir werden sicher die guten Restaurants auf der Insel testen und zusammen grillen", sagt Göschel. Im Hochleistungs-Kochen wollen beide eine Pause einlegen. Sehr zum Leidwesen von Hans Horberths Frau. "Zu Hause kocht mein Mann fast nie, dabei esse ich seine Köstlichkeiten so gerne. " (bö)

FAZ, 12. Juli 2004