Dietmar Bartocha

DIETMAR BARTOCHA

INTERVIEW

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5 FRAGEN AN DIETMAR BARTOCHA
Unser Lieferant Rungis hat für uns seine Pforten geöffnet. Bei einem Rundgang durch seine heiligen Hallen erfahren wir alles über logistische Meisterleistungen sowie deren Spitzenprodukte, die von knackigem Gemüse, besten Fisch und Fleisch über Kaviar und Trüffel reichen. Nicht nur wir, sondern auch das historische Kaufhaus KaDeWe, das Hotel Adlon Kempinski, sowie das Hotel Ritz Carlton sind treue Kunden von Rungis.
Bei unserer Führung sprühte Herr Bartocha förmlich vor Leidenschaft, als er über die Lebensmittel berichtet. Seine Begeisterung für hochwertige Produkte bringt der gelernte Koch durch sein Fachwissen eindrucksvoll zur Geltung. Seit über 23 Jahren ohne einen einzigen Fehltag, sieht der Verkaufsleiter in seiner Tätigkeit bei Rungis mehr als nur einen Beruf.



K&K: Bei unserer Tour durch die Lagerräume haben Sie das Aceto Balsamico Traditionale als ein „ehrliches Produkt“ bezeichnet. Was meinen Sie damit?

„Dieser Essig hat 50 Jahre in einem Eichenfass gereift. Es ist ein traditionelles Produkt, aus dem man die Mühe, Zeit und Ehrlichkeit schmecken kann. Daher rührt der Preis von 150 Euro für 100 ml.“



K&K: Dieses wunderbare Stück Angus Filet aus Australien, das Sie uns gezeigt haben, war eine wahre Augenweide für Fleischliebhaber. Jetzt wo die Grillsaison wieder beginnt, haben Sie für unsere Leser einen Tipp woran man gutes Fleisch erkennt?

„Es ist eigentlich ganz einfach: Wenn´s lecker aussieht! Die Struktur und Form des Fleisches lässt auf die Qualität schließen. Wenn das Tier gutes Futter bekommen und dazu noch genügend Auslauf und Zeit für Wachstum genossen hat, dann sieht man dem Fleisch durch die Marmorierung und rosa Farbe an.
Ist das Fleisch eingeschweißt, dann sollte keine Flüssigkeit in der Folie zu sehen sein. Auch sollte man die Finger von Fleisch lassen, das in Gewürzmarinade ertränkt wurde. Das ist oft nur ein Versuch etwas zu vertuschen.
Gutes Fleisch bedeutet natürlich einen höheren Preis. Ich persönlich esse jedoch lieber 150 Gramm hochwertiges Fleisch anstatt 250 Gramm billiges. In diesem Bereich findet immer mehr ein Umdenken statt.“



K&K: Sie meinen, das die Verbraucher bereit sind für gute Qualität auch etwas mehr zu zahlen?

„Der Trend geht zu „back to the roots“. Die Leute wollen wissen, wo ihr Fleisch herkommt und wie das Tier gelebt hat – und zahlen auch dementsprechend mehr. Auch sind die ursprünglichen Gemüsesorten angesagter denn je, wie z.B. die Mini-Gelbe-Bete, oder die Urkarotte. Produkte, die auch gerne von den Küchenchefs von Kofler & Kompanie bestellt werden.“



K&K: Rungis und Kofler & Kompanie arbeiten schon über 5 Jahre zusammen. Können Sie beschreiben was die Arbeit mit einem Premium Catering Unternehmen so herausfordernd macht?

„Als erstes muss man lernen, einen Caterer zu verstehen. Es geht hierbei um das punktgenaue Liefern sowie um die exakte Menge. Wir können nichts dem Zufall überlassen.
Die Herausforderung: Wir bei Rungis denken in Kisten, Ihr bei Kofler & Kompanie in Personen“.



K&K: Zum Schluss: Wenn Sie sich ein Gericht von unserem Küchendirektor Kay Schoeneberg wünschen könnten, welches wäre es?

„Da ich ein absoluter Fan von Eintöpfen bin, wäre es wahrscheinlich ein Gaisburger Marsch. Da ist alles drin was gut ist. Es ist ein traditionelles Gericht, das zwar viel Arbeit macht, aber umso besser schmeckt. Das lange Kochen zeigt, dass das Grundprodukt gut ist. Und für gute Produkte habe ich ja bekanntlich eine Leidenschaft“.



K&K: Herr Bartocha, vielen Dank für das Gespräch!

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